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腌制韭菜花怎么做不变色？

大家好，我是小董，我的回答是：
平时相信有不少朋友都很喜欢吃火锅，毕竟在锅中涮自己喜欢的菜品，然后蘸着选好的酱料确实是很不错的美味。尤其是不少人都很喜欢涮羊肉吃，不过要说起涮羊肉的绝配料汁，那绝对是麻酱和韭花酱的搭配，将鲜嫩的羊肉配着韭花酱略微的刺激清香口感，那真的是很多吃货的福音。虽然不少年轻人都热衷涮肉，加上各种麻辣酱料蘸着吃，但真正会吃的人还是选择韭花酱配羊肉。

也正是因为这个原因，让一些热爱美食的朋友行动起来，开始在自己家中制作韭花酱，可是制作出来之后才发现，和火锅店中完全不同，味道也差的很远。在火锅店中吃韭花酱，都是酱汁非常翠绿，而且还带着韭菜的清香味道，自己腌制出来确实发黄发灰，甚至有一些发酸的味道，让自己摸不清原因，其实这些还是因为在选择材料，和制作过程中没有把握好技巧，导致自己腌制出来的韭花酱食材，这里就针对大家的问题，将腌制韭花酱的方法分享出来。

——【韭花酱之“十万个为什么”】——

1.腌制韭花酱怎样选择处理材料？

答：想要腌制好韭花酱，自然选择较为成熟偏老的韭菜最为合适，韭菜花长得较大的韭菜最好，这样的韭菜香气才会更浓烈。买回来韭菜之后，我们先把花梗给剪除，然后将韭菜清洗干净，同时还有一个重要步骤要记住，韭菜清洗之后，要将韭菜的生水晾晒干净，可以放在面板上在阳光下晾晒干，这样韭菜花的选择和处理出完成了。

2.怎样腌制韭花酱？

答：许多人腌制韭花酱颜色不青翠，主要是因为这一步。腌制有两种办法，这里先讲第一种，将韭菜切的稍短一些，然后将韭菜放在研钵中，用力将韭菜捣碎，直到将韭菜全都捣成碎就可以，盐的比例是关键，想要韭花酱更入味，盐尽可能稍多一些，按照韭菜盐十比一的比例投放，然后用筷子搅拌均匀，记住不能够在高温放置太久，否则很容易发黄。我们就韭花酱装进瓶子里面，然后将瓶口扣的稍微紧实一些，在冰箱中保鲜放置，大约一个星期之后就可以食用。

3.腌制韭花酱还有什么方法？

答：相对于第一种方法，其实第二种腌制方法更入味，我们直接用刀将韭菜剁碎，然后放置在盆内，再将盐直接按照比例撒入盆里，然后我们用手使劲揉搓韭菜，直到将韭菜揉出水就可以，此时的盐分都完成融入韭菜中。然后将韭菜装瓶，然后将盖子扣严实，放在冰箱里面保存。虽然几天之内，韭花酱就已经入味，而且味道非常鲜美，但是这个时候亚硝酸盐含量很高，我们一般在二十天之后再食用为佳。

【韭花酱小贴士】:

1.韭花酱涮肉时，最好加入一些香油稀释，否则太过粘稠浓郁，口味不太好。

2.韭花酱一次吃不完，一定要将瓶口封好，不然很容易氧化发酸。

3.韭花酱涮羊肉时，配着麻酱风味更佳。

大家对于制作韭花酱有什么好的方法和建议呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！

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普济  青云计划获奖者 优质美食领域创作者07-21 10:33 关注

韭菜花好腌，保持绿色比较难。只有一种腌法，能够保持翠绿不变。

腌制的韭菜花，只可做调味料，最好的是火锅蘸料配料，它和麻酱构成火锅蘸料的灵魂。其他的可做一些凉调菜的调味料，所以，腌制韭菜花要用盐多些，按10:1。

韭菜花很好腌制，不需要列步骤。买来韭菜花，先剪掉花梗，再冲洗干净，晾干明水，然后两种办法任取一种：

一是擂成酱。和盐一起放臼里擂碎，自然成酱。装瓶子里扣严放冰箱，吃的时候拿出来。

二是剁碎，然后和盐揉出水，装瓶捣鼓紧实，扣严盖子，放入冰箱。

保持翠绿色的韭菜花，从捣碎起，三天内颜色不变。捣碎盐就化，就可以调菜用了。这时的腌韭菜花叫做“爆腌”，味道最鲜。但是不很安全，第二天起会产生亚硝酸盐，直到20天后才消弭彻底。

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美食杰官方  美食杰官方账号 优质美食领域创作者06-24 17:59 关注

为了少吃防腐剂我决定今年自己做韭菜花酱了，起码吃着放心，而且我自己做都是用的韭菜花，全程没加水的，非常实在呀。”

用料

主料

• 

  韭菜花500克

辅料

• 食盐50克

• 姜50克

韭菜花酱的做法

1.

将买来的韭菜花用剪子剪去下面多余的韭苔，清洗干净以后控干水分

2.

将厨师机的绞肉零件放点洗涤灵用开水烫一下，我怕因为绞过肉会有残留的油脂，那样的话韭菜花容易烂掉

3.

将控干水分的韭菜花用厨师机绞一遍

4.

将嫩姜清洗干净切大片，破坏掉姜的纤维

5.

姜片也用厨师机绞一遍

6.

绞好的韭菜花和姜撒上适量的盐搅拌均匀

7.

装在准备好的干净玻璃瓶子里

8.

瓶子的上方铺上保鲜膜然后再盖盖子密封好，放在阴凉处，半个月到一个月以后就可以食用了

韭菜花酱成品图

烹饪技巧

　　放在阴凉处以后要过几天打开盖子放放瓶子里面的气体，那个气体很辣的，不放出去的话不好吃。装瓶时不要装满因为还会出汤，自己家做的韭菜花酱非常稠，吃惯了自己做的，买来的你都不想吃了就，好稀呀买的，喜欢这个口味的快试试看吧。